如何釀酒

1. 如何釀酒

由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。

2. 怎樣釀酒

利用玉米或大米為原料的生料釀酒技術，雖然我國早在20世紀80年代後期就進行過研究。但到20世紀90年代中期才得到推廣應用。由於它省去了傳統釀酒法的蒸煮、攤涼等工序，能降低能耗約30%，節葯場地、設備，降低釀酒成本，且出酒率還能有所提高，特別是其副產物酒糟可作為優質的蛋白飼料，可以顯著提高釀酒業的綜合效益。所以近年來這一技術在廣大農村得到了較大的發展。但目前對其酒麴研究的報道很少，對其酒麴的優化研究也很少，為此，我們特作如下介紹。
一、生料釀酒的機理
所謂生料釀酒(也稱為生料發酵)就是微生物直接利用生澱粉進行生長繁殖、代謝的生產酒精的過程。這種無蒸煮原料釀酒技術的關鍵在於生澱粉的糖化，此糖化過程不僅要有高轉化率的糖化酶，而且要有能直接利用生澱粉進行液化、糖化的酶類。為了使澱粉能充分參與，以使澱粉分子被充分的暴露出來，被澱粉糖化酶分解為葡萄糖，為了提高原料的利用率，糖化過程中可加入少量的纖維素酶分解纖維素，進一步提高葡萄糖的產率。
二、生料釀酒流程與操作方法
1、工藝流程
根據調研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙發酵工藝。
原料玉米粉——調漿——糖化與發酵——蒸餾——基礎酒
此工藝操作方便，參數易於控制，適於作坊式生產。
2、操作方法
(1)器具的清洗
發酵操作前後所用器具均應用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。
(2)調漿
所用水應符合飲用水標准，加入水量按料水比為1：3確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化後的安琪酒精酵母。
(3)糖化與發酵
發酵過程料溫最好控制在25—30℃，發酵應做到前緩、中挺、後緩落，夏季加強通風降溫；冬季做好保溫工作。
發酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天後每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，並記錄結果。
發酵周期隨發酵溫度的不同一般在6—12天。發酵溫度恆定控制在26℃，發酵周期約7天。當發酵醪表面無氣泡產生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉澱用手捏有疏鬆感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。
(4)蒸餾
火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。
蒸餾時控製冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。
蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現象的發生，主要是控制發酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。

3. 釀酒怎麼做

家中釀酒的方法：
1.泡米：將檽米用飲用水侵泡5-6鍾頭
2.蒸米飯：將泡好的米用冷水清洗2遍，上炒鍋隔水蒸。白米飯一定要煮熟，蒸透。以15斤檽米為例子，上空氣以後要再次蒸40-50分鍾。
3.大概一個小時四十分上下白米飯煮熟了
4.攤涼：將白米飯裝出去分離放到洗臉盆中製冷
5.打撒：待白米飯製冷到40度上下時要天然山泉水將白米飯打撒，打撒蛋包飯的標準是米成一粒一粒的不結團就可以了。打撒白米飯的加水流量大概是1斤檽米加7兩水上下。如果是稻米，一斤大米加一斤上下的水。實際要依據白米飯的硬軟水平來明確，飯硬多天賦加點，放稀就少加一點。
6.加酵母：酵母因為秘方和生產生產廠家不一樣，使用量有所區別。我是自己做的中草葯材酵母，一般是一粒做3斤檽米，充分考慮今日天氣寒冷，米酒發醇艱難，因而用一粒酵母做2.5斤檽米。每盆大概5斤糯米糕，用三粒酵母充足了。先將酵母磨碎
7.檢驗白米飯溫度應該是在30-35度上下，便能夠添加酵母（每盆3粒，留意每盆要留一點點酵母做梨渦用）
8.做梨渦：將預埋的酵母加一杯水，用湯勺碰水把白米飯稍微夯實並在中間挖一個洞製成梨渦。夯實後的梨渦
9.隔熱保溫：米酒能否發酵溫度是重要，因為米酒的最好發酵溫度是30-35度，因而室溫小於25度就需要採用隔熱保溫對策。隔熱保溫對策有很多種，要是是能提升工作溫度的都可以。我選用的是棉被包裹法（
10.以便確保被子內的溫度，能夠在被子內添加暖壺或熱水袋以提升溫度。留意，熱水袋不可以直接接觸配有米酒的面盆，直接接觸會燙死發酵菌，請一定留意。
11.糖化取得成功：依照所述方式 ，一般是歷經48鍾頭以後米酒便糖化結束，糖化後的米酒小酒窩全是酒類，米酒能夠在面盆中旋轉就是好米酒

4. 糧食怎麼釀酒啊

釀酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體為：

用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

(4)如何釀酒擴展閱讀：

利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。

遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

5. 自己家如何釀造白酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，

要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鍾。

蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。

6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

(5)如何釀酒擴展閱讀：

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

6. 怎樣自己釀酒

我曾經花了一年半躲在廣西大山裡鑽研釀酒，米酒，糯米酒，啤酒，紅酒，泡酒都有鑽研。
你說以米昨晚原料釀，就是典型的米酒。釀米酒又分生料發酵和熟料發酵
簡單的說就是把澱粉轉化成糖，把糖轉化成酒精，然後通過蒸餾的方式提取酒精。
教你最簡單的釀酒法，
買包安琪酒麴，煮一大鍋米飯，放涼，拌上酒麴後糖化16小時，加水發酵，15天後拿高壓鍋，全部酒糟倒裡面，拔掉高壓鍋的壓力閥，接管收集壓力閥冒出的蒸汽然後冷卻，流出來的就是酒了。
你問的是家庭釀酒，我只能這么回答

昨天來廣西過十一，看到當初研究釀酒時候的准備一堆小玩意

釀酒用的都是這樣山泉水

7. 怎樣才能釀酒，釀酒需要什麼工具和材料。

一、釀酒工具：蒸鍋、大碗、保鮮膜、湯匙。

二、釀酒材料：糯米300g、甜酒麴適量、水適量。

三、釀酒的做法：

1、糯米淘洗干凈，然後放到大碗中用清洗浸泡12小時。

黃酒營養成分：

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

飲酒方法：

1、溫飲黃酒

溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。

2、冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。

以上內容參考：網路-黃酒

8. 自己如何才能釀酒

准備材料：糯米：50克、水：250毫升、甜酒麴：3克。

1、糯米倒入干凈的容器內，然後加適量的清水浸泡過夜

9. 如何在家裡釀酒

一、用料

葡萄：7.5kg；冰糖 ：1500g；葡萄酒專用酵母：1.5g ；橡木片：60g

二、自釀葡萄酒的做法

1、選擇比較紅的整串葡萄，用鹽水浸泡10-15分鍾。之後用麵粉水把葡萄洗凈（用另外一個大些的盆，用雙手抱著那整串葡萄，在麵粉水裡面來回盪漾，這樣葡萄表層那層霜，不會被破壞掉），之後用水龍頭沖干凈，把葡萄放一邊晾乾（表層沒有水珠那樣子）。