『壹』 炒菜的秘訣有哪些你知道嗎
想要炒出一道好吃的菜,也是非常不容易的一件事情,炒菜的秘訣也是有很多種的。首先,小編建議大家在炒菜的過程當中應該要把握好調味品的量,如果說大家炒的菜沒有把握好調味品的量,也是很有可能會讓整體的味道不是那麼的好。還有就是炒菜的火候也是非常重要的,不同的菜火候也是不一樣的。
做飯是一件非常簡單的事情,我們需要長時間的去進行練習,大家可以在網路上面去觀察一下一些美食博主的製作方法。這樣的話,我們也是能夠找到更加適合自己的一些做法,能夠讓自己炒出來的菜更加的好吃一些。平時在炒菜的時候,為了避免手忙腳亂,也是建議大家最好提前把所有的東西都給准備好。
『貳』 炒菜竅門和注意事項
1.開水炒菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裡撒一把鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
4.茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
5.不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡。
6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
7.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。
8.冰凍「蘿卜干」,把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
10.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
11.放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。
14.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。
15.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
16.泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
17.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
家常小菜想必大家都會做,但是要做到味美俱全,想必是有點困難,每個人的作法不同味道自然不一樣,炒菜有妙招,一起來試試吧!
『叄』 炒菜要注意什麼
炒菜時的一些習慣,會影響家人的身體健康。
炒完菜後,不洗鍋,接著炒菜,鍋中殘留的某些物質會影響家人的身體健康。因為在炒菜的過程中,要加入調料,像油,味精等調料。而這些調料中的某些成分在遇到高溫後,會變成對人體有害的致癌物質。如果長期炒菜後不洗鍋,接著炒菜,這些致癌物質在進入人體後,有可能會增加人體患癌的機率。
炒完菜後,用鍋中剩餘的油接著炒菜,也會對人體的健康造成危害。因為用過的油在經過高溫後,油中的某些成分會變成對人體有害的致癌物質。食用油最好只用一次。並且在日常生活中,最好多食用植物油,如菜油,玉米油等,盡量少食用豬油,牛油等。
在炒菜的時候,不要等到鍋中的油溫度達到200攝氏度後,再把菜倒入鍋中。因為當油達到200攝氏度後,有可能會產生對人體有害的物質。最好在鍋燒熱後,向鍋中加入冷油,然後把菜倒入鍋中。
在炒菜之後,由於煤氣、天然氣,在燃燒後,會產生對人體有害的物質,油中的油煙在人體吸入後,也會影響身體健康。 所以。在炒完菜後,不要急於關閉抽油煙機,最好等房間中的油煙完全消失後,再關閉抽油煙機。
在炒菜的時候,適量的加入醋對身體健康很有好處。因為在烹調菜的時候,鍋中 的溫度很高,過高的溫度會破壞菜中含有的維生素C,而加入醋可以減少菜中維生素的破壞。
經常進食油炸肉類食物有致癌作用,但是有些人非常喜歡吃油炸食物。為了減少油炸肉類食物對身體健康的危害。在炸肉的時候,最好在肉的外面裹上一層麵糊。讓鍋中溫度過高的油脂不直接接觸肉類食物。以減少肉類食物中致癌物質的形成。
『肆』 炒菜時要注意些什麼
要炒好一道菜,首先要掌握以下的要領:
●鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入。
●入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱後,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後,起鍋。
●炒菜時應用大火,如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的時候講求熱鍋溫油,這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
●其實有些蔬菜,例如:茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油,油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用熱水抄一下再下鍋。
●家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺,所以不適合爆炒,遇到需要爆炒的菜餚,可以在鍋里多加一些油,利用油燒熱後的高溫,迅速達到爆炒效果。
●要煮的材料,無論是切塊、切片,都不宜切的太小,否則不美觀。
●有些材料應先用調味料來淹過後再煮。
●有些材料要略炒過後,再加水煮熟。
●煮的時候應先用大火煮滾,再改用小火燒到汁略濃稠即可,若材料還不夠熟爛,可再加水繼續煮
『伍』 炒菜注意事項
注意事項
炒菜時,鍋內盡可能不能有水份,因為鍋里有水份時最容易濺油了,要等水幹了以後再放油,放菜之前在油里放一點鹽,可以很好的防止濺油。
火候
火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標准。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而氽魚脯則是先小火,後中火;干燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1、火候與配菜的關系:菜餚配菜多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
『陸』 炒菜需要注意哪些技巧
要炒好一道菜,首先要掌握以下的要領:
●鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入。
●入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱後,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後,起鍋。
●炒菜時應用大火,如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的時候講求熱鍋溫油,這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
●其實有些蔬菜,例如:茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油,油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用熱水抄一下再下鍋。
●家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺,所以不適合爆炒,遇到需要爆炒的菜餚,可以在鍋里多加一些油,利用油燒熱後的高溫,迅速達到爆炒效果。
●要煮的材料,無論是切塊、切片,都不宜切的太小,否則不美觀。
●有些材料應先用調味料來淹過後再煮。
●有些材料要略炒過後,再加水煮熟。
●煮的時候應先用大火煮滾,再改用小火燒到汁略濃稠即可,若材料還不夠熟爛,可再加水繼續煮
『柒』 炒菜時要注意什麼
第一要注意鹽量的多少,第二要注意炒菜的溫度 過高則會引起火災。
『捌』 炒菜需要注意什麼
做飯是一項比較常見的家務活,一日三餐的加工,幾乎每天都在上演。而對於做飯的過程中需要注意些什麼,你又了解多少呢?接下來我們就來說說,廚房做飯的那些事。炒菜需要注意什麼,下面我將為大家詳細講解兩個方法。
炒菜需要注意什麼
炒菜方法一
1.首先,炒菜的油溫要掌握好。一般大家炒菜時,總會等到油冒煙時才下菜,其實,這有一定的誤區,油溫過高,容易造成食物的營養流失和損害,並且容易產生有害物質。所以,一般情況下,最好是看到油在翻滾時,稍微有青煙泛起,即可下菜炒食。所以,這一點,應引起大家注意。
2.其次,綠葉菜類不宜反復炒食。綠葉菜類食物一般含有硝酸鹽含量較高,尤其是在儲存一段時間後,硝酸鹽含量急劇上升,如白菜、油菜、青菜等等,反復炒食不但無益反而對增加人體的致癌風險,所以,這點也很重要。
3.再者,炒菜後油鍋要清潔後再次炒食。我們很多朋友或許見到過這種情況,在油鍋炒完一道菜後,緊接著就會加點油繼續炒食另外一道菜。其實,這是極其錯誤的做法,這樣會造成油渣致癌物質的積累,如丙烯醯胺。會對人體造成極大的威脅,所以,請大家一定要時常提醒自己,避免這樣的錯誤習慣。
炒菜方法二
1.炒菜時的炊具最好會用鐵具。現在的炊具一般都是以不銹鋼等為主,主要是為了干凈整潔,其實,炒菜時用鐵鍋是一種比較理想的選擇,可以彌補人體對鐵元素的吸收和利用,對治療缺鐵性貧血有一定的作用,但是最好不要使用鋁鍋,當然有朋友會說,鋁鍋的導熱性能很好,這點不錯,但是,據研究表明,長期使用鋁鍋是誘發老年痴呆的重要因素。這點請朋友們要尤為注意。
2.抽油煙機的使用。很多朋友一般在炒完菜後,就會直接把抽油煙機直接關掉。其實,這點也是一個不合理的做法。炒菜結束後,在廚房中的一些油煙其實並未全部散盡,所以應推遲2分鍾後,再將抽油煙機關閉,這樣才算是比較合理的做法。
3.炒菜剩餘的油料不可再使用。相信很多老年朋友都會有這樣的做法,當剩餘的油料比較多時,覺得扔掉比較可惜,而且覺得油料反復使用,做菜會越來越有味道。這也是一個極其錯誤的做法。油渣中的有害物質極高,反復使用會增加人體患病的風險,從而影響健康,所以,這點也是切不可取。
『玖』 炒菜注意什麼
炒菜 時候要注意些什麼?平常我們炒菜的時候可能注意不到,油煙對於我們的危害是很大的。那麼炒菜時候要注意些什麼呢?讓我們一起來看看炒菜時候要注意些什麼這篇 文章 吧。據測定,當鍋里的油熱到150℃時,一部分油被分解成丙烯醛向四周散發,油溫越高,烹調時間越長,油煙中分解的丙烯醛則越多。丙烯醛是一種刺激性毒物,烹調者吸入了較多的丙烯醛,就容易引起咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈惡心、四肢酸軟、食慾不振等現象,影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人,由於火力較旺,更容易發生這種現象。
要想預防烹調綜合征,在大量炒菜時要注意以下幾點:
一是廚房要有良好的通風換氣 措施 ,如在爐灶上安裝抽油煙機和排風扇,經常開窗通風換氣,以便將炒菜時產生的油煙及時排走。
二是炒菜時油溫不要太高,以油沸為度,不要把油燒糊或燒著。
三是要選購合乎衛生的烹調油、精煉油,不要使用含雜質的劣質油。
四是炒菜時萬一發生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、惡心時,要馬上離開爐灶,到空氣新鮮的地方,做深呼吸運動,不舒服的感覺便會消失。如果症狀仍然很嚴重,可到醫院請醫生治療。
炒菜放料的注意事項
油:炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在冷盤拌好後再加油,更清香可口。
鹽:鹽是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用豆油和菜子油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。
醬油:烹調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
醋:醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛膻、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。