網路上最有名冷盤師傅有哪些

❶ 那裡可以找到冷盤師傅本人

餐廳 飯店都有

❷ 學拌冷盤哪裡學好

抖音上那麼多大廚教學，可以自己少量配方去學，一般培訓的沒特色，都是一樣味道，好味道的你就看賣冷盤好的都是夫妻檔，那種配方人家不會傳給你，所以自己在家去研究，買別人的先嘗出來，人家為什麼好吃，自己學一些配方，改變一點比例去嘗試，但是一定要記下來，放了什麼佐料，放了多少水，放了多少肉。不斷試錯。而且香料產地，哪種香料好。全部都要記下來，不然味道就變了。所以有些配方人家即使告訴你了，你還是做不出來別人的味道，因為人家香料的渠道沒告訴你。所以先試著去調味吧，認識香料開始。

❸ 在飯店專業殺雞，殺魚，處理海鮮，切肉，洗菜的人叫什麼呀有具體的職稱嗎

案,白案.
紅案是指做菜的師傅具體包括有:初加工,敦工(有叫切菜工).掌勺的炒菜師傅.打荷(配盤,配邊,傳菜到服務員處)有的賓館還有專門從炒菜師傅裡面分出來吊湯的和專門做海鮮的.
還有特色製作的比如:烤鴨,烤乳豬,烤鵝等師傅.
冷盤師傅.主要做鹵水,冷盤.有時還要做雕刻花藝和配邊.

白案,又稱面案,當然是指做麵食的.分工不是很明確.面條,餃子,餅.中西甜點等等,有的館子還分餃子師傅

廚師長屬於主管級,國外又叫主廚.一般主要負責整個廚房各環節的管理工作也往往有一些拿手的絕活,名菜.行政總廚屬於餐廳經理級別還要管多個廚房.

❹ 粵菜都把冷盤師傅叫什麼

一般都是按崗位稱呼的，比如：冷盤稱呼冷盤師傅，面點師傅，打荷師傅等等。

❺ 八大冷盤都有哪些呢

八大冷盤：

一、【香辣蘑菇】

蘑菇的種類比較多，其中平菇是咱們日常生活中最為常見的，味道鮮美，又有嚼頭。平常都是炒著吃，其實平菇涼拌起來味道更贊。

二、【熗拌西葫蘆】

西葫蘆真的是一種非常好吃的蔬菜，顏色翠綠，看著就特別的清爽，口感也很脆嫩，涼拌著吃比炒著吃更有風味。

三、【腌黃瓜條】

這道菜無疑是最為下酒的一道菜，黃瓜經過腌制之後脆爽可口，咬一口嘎嘣脆，酸辣咸香恰到好處。

四、【涼拌三絲】

涼拌粉絲很多人都喜歡吃，酸辣味的口感，加上少許的芥末油，吃上一口實在是爽口，大魚大肉吃膩了，來上一口粉絲，確實比較開胃。

五、【香拌肥牛卷】

喜歡吃肉的朋友，想必都喜歡肥牛，它可是涮火鍋必備的食材，當然涼拌著吃，口感風味更加獨特，加上少許的孜然，立刻就會變得與眾不同。

六、【檸檬雞爪】

每次當然胃口不好的時候，我都會做上一盆檸檬雞爪，開胃又解饞，尤其是追劇的時候，啃雞爪是無比享受的事情，當然這道菜下酒也很美味，能讓喝酒的人酒量倍增。

七、【鹵豬耳】

豬耳朵口感脆爽，而且不油膩，鹵好的豬耳即便不用涼拌，吃起來都非常香，下酒配稀飯最佳。

八、【草莓山葯】

鹹味的食物吃多了，難免想吃一些酸酸甜甜的食物，草莓山葯無疑是最好的選擇，不僅營養，而且口感也頗為不錯，小孩子最喜歡了。

❻ 達州有名的冷盤師傅

你想學鹵菜最好還是去四川成都那邊學習，畢竟鹵菜的起源地是在四川成都。找有實體店的考察，這樣才能學到正宗的核心技術配方，和開店經營的思路那些。
以上是百年夫妻肺片解答。

❼ 中國最著名的冷盤師傅是誰

陳手藝

❽ 冷盤師傅叫什麼案

紅案特指中式烹調。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪原料為主，包括炒菜，冷盤，蒸菜。白案：白案是對製作面點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業里只負責製作糕團、面點，不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點師傅、糕點師傅、麵包師。水案：指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員。

❾ 無意覓奇香 妙手調怪味

——怪味味型與怪味雞

普天之下，敢說唯有川人最為好吃，且吃出許多令世人嘆為觀止的名堂和風味來。春秋齊國政治家、思想家管仲的一句「民以食為天」，在川人身上是展現得淋漓盡致。然而川人還覺得老先人說得不夠完整，硬是要補充一句「食以味為先」。在四川，大凡人們一說起吃，無論男女老少總必先問味，「吃啥子，啥子味道嘛？」。不僅如此，川人還尤喜玩味，玩起味來往往是川男比川女玩得更轉。這也是四川男人大多喜歡下廚房，整吃的原故。「玩味」，以知名烹飪專家 胡廉泉老師 的話說來，則是「玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味。」正是川人好吃、好玩味，方才玩出個風味紛呈、特色鮮明的川菜風味體系；玩出個川菜「以味見長、百菜百味」的獨特個性與生命力；才玩出今朝川菜天下、天下川味的繁榮盛景和美譽。本篇要給各位看官神說一番的「怪味」，就是川人無意覓芳、妙手偶得「玩」出來的。

（怪味雞）

神說怪味淵源

「神說」一詞是四川方言，形容說話者漫無邊際、口無遮欄的沖殼子、吹牛。也就是北方人「侃大山」之意。再說「怪」字，《辭海》的解釋是：奇異的，不常見的。如今，現代社會之多元化，網路語、流行語、時尚詞之日新月異、與時俱進，不但拓展了漢語的表達空間，且顛復了許多詞語之基本詞義。如：粉絲、雷人、剩女、宅男、閃婚、杯具等連語言文字學者都弄不清搞不懂。

如此，這「怪味」亦可稱為「風味組合」、「八卦風味」，與烹飪行業把怪味定義為「復合味型」異曲同工。讀者或許要問怪味究竟是怎麼個怪法？咋個怪出來的？我們這就來操盤神說，神說怪味淵源。

怪味在川菜中屬家常風味，也就是說，它不僅具有家常風味的味道特點，且源自民間家戶人家，或過去走街串巷、擺攤設店的飲食小販，是他們玩出來的一種家常風味。怪味究竟出自何年何月？是哪個最先玩也來的？這恐怕也沒人能說清楚，亦無正史野史可查。不可大至可以斷定，從其出現至今充其量不過七、八十年。

怪味的來歷民間有兩種說法，一說怪味最早出自一款街邊小攤的涼拌雞，大約是上世紀三十年代，四川樂山王靈官小街上有個賣涼拌雞的，姓周。起初他的涼拌雞名叫「爨（串）味雞」，因頭一個字難認老百姓就依其讀音「串」，改叫為「串味雞」。由於他拌的雞味道十分特別，既不是一般的紅油麻辣味，也更非是酸辣味，吃起來怪怪的，說不出是啥子風味，反正辣麻咸甜酸鮮香味味俱全。有人因此又稱為「怪味雞」。這一叫名氣越叫越大，成了樂山家喻戶曉的第一名吃。

後來，周的一個徒弟跑到成都，在青石橋中街開了家「嘉定怪味雞店」，很快名聲四傳。當時成都最有名的餐館榮樂園的二老闆藍光榮，發現這款雞果然是拌法獨特，風味怪異，於是藍老二就經常去吃。那時，一般炒菜館、便飯鋪、冷盤攤都是臨街當眾操作。藍老二很容易就把怪味雞的調味料和拌法弄得一清二楚三明白。他老兄本來就是有名的行家裡手，什麼卯竅一看一吃就搞懂。於是藍老二就把怪味雞帶回榮樂園，稍加改進，加了麻油豆豉，便在榮樂園推出，此後榮樂園的怪味雞也便一鳴驚人，成為一款當家特色名菜。

（宜賓怪味雞）

四川宜賓也有款至今仍叫得響的「怪味雞」，但其原籍還是樂山。系民國十九年(1930年)樂山人李姓與陳姓夫妻二人來宜賓，在一小街擺攤售賣，生意很火。其後不久便在小北街(今新生路)開店經營，名氣亦越做越大，成為與宜賓燃面齊名的地方名特美食。宜賓的這款怪味雞和樂山怪味雞並無區別，同樣是辣麻咸酸鮮香甜、滋味醇濃、口感豐厚、風味別致，頗受當地市民喜愛，甚至不少外地客商和遊客亦慕名品嘗.

然而省府成都的一款「怪味雞」，那龍門陣就擺得更玄了。說是在二十年代，成都南門大橋忱江樓餐館，有位平常眼力不大好，綽號叫傅瞎子的冷盤師傅，一次在拌紅油雞塊時，因生意忙而手腳快，一下看走了眼，誤把白糖當作鹽、把醋看成醬油，拌好一嘗麻辣酸甜，味道不大對，曉得自己整拐了。這時堂口上又在催，傅瞎子就打急抓，將錯就錯把其它幾樣調料都加點改下酸甜味，拌好再嘗，味道怪兮兮的，說不出是個啥子味道，就麻起膽子端上桌。不料客人一吃，頗感這雞風味特別、很是怪異，就問：「傅瞎子，你今天拌的雞有點名堂哈，味道怪兮兮的給往常吃的大不一樣，叫啥子呢？」傅瞎子也就順勢而答：「你老真不愧是老食家，這叫怪味雞」。眾人一聽拍手叫好：「怪味雞，味道怪，名字也怪。」打這後忱江樓傅瞎子的「怪味雞」就名響蓉城。

這就是有關怪味雞的坊間傳說。這後一說法聽來多而不少有些牽強。前一種倒也還有一定的依據。自來，樂山這塊風水寶地就有美食「三絕」之說，那就是：「嘉腐、雅魚、漢陽雞」。其漢陽雞肉質特別肥嫩鮮美,於是樂山因這漢陽雞便就出了好幾道著名雞餚，除了怪味雞，還有棒棒雞、缽缽雞、白宰雞、椒麻雞，百味雞，至今都是樂山名吃、川菜名餚。

（樂山怪味雞）

閑侃怪味特色

怪味類的菜品對川人而言，既是餐桌上的佳餚、也是閑食閑吃、佐酒伴聊齋之美味。四川人向來尚滋味，什麼風味、什麼味道都不拒，怪味的風味特色就是一例。怪味無論拌雞拌兔，原本都是提籃小賣或小攤小販賣的閑食，四川人說是吃香香、吃起耍的東西。老百姓起初叫其為「串味雞」，意思也是指這「怪味」把各種調料的味道串到了一起。其後又以吃到嘴裡的口感是麻辣鮮香咸甜酸，味味俱全而稱為「怪味」。

怪味說怪，就怪在其肚量大、心胸廣、什麼料都可容、什麼味都能加；也怪在巧調鹽、糖、醋、醬油、紅油辣子和花椒，妙配蔥、姜、蒜、味精與麻油，調兌出奇妙怪異、不倫不類的風味味道，使其味多、味廣、味厚、味濃，既融諸味於一體，又能從混合的味中品味到辣麻咸甜酸鮮香多種滋味，充分體現了「五味調合，百味鮮香」的特色。

怪味有三怪：一怪是，打破常規把鹽、糖、醋、醬油、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、香油、甚至姜、蔥、蒜這些川味家常風味的基本調味料差不多都用盡，這是用料怪；二怪是，怪味雞也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、咸、甜、酸、鮮、香川味家常風味特色於一體，吃來是一種組合家常風味大全，這是風味怪；三怪則是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、咸、甜、酸五個基本味搞定，隨你再添加啥子調輔料它都無所謂，其基礎風味，也就是那怪味始終突出鮮明。於是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至還有加糟蛋、甜醬的。怪味則是以怪為怪、兼收並蓄、越加越怪，這是屬性怪。

怪味雖怪，但怪得卻是有板有眼、有卯有竅。要調制出怪味來，各種調味料用多少、先後順序怎麼投放、如何調兌、那也是十分講究有規有矩的。怪味基本用於冷盤，因此，就涼拌菜來講，應用一空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放鹽、醬油使其融和，嘗嘗咸甜酸三味均不均衡，然後再下紅油辣子與適量辣椒，紅油要多才顯滋潤、色澤紅亮；接著放花椒面、味精，這樣辣麻咸甜酸基本味就齊了，再嘗各味是否平衡和諧，不合適則酌情調兌。基本味調定後便可加芝麻醬、香油調和均勻，這是拌怪味雞塊或怪味雞絲的怪味味汁，拌時加蔥節或蔥絲，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合適。拌怪味免丁則不加芝麻醬，而要添加剁細的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用紅油，拌時加蔥節及油酥花生。

調制怪味還有三點要注意：一需按順序下調料攪和均勻；二是辣椒面、花椒及醋定得選用質優味正的；三是紅油一定要香辣紅亮。三味中有一味品質不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調合油解散調稀稠，再放進料汁中攪和均勻。把握好這幾點，怪味的風味特色就十拿九穩了。

（怪味兔丁）

大話怪味風韻

怪味是川菜獨有的一種風味味型，麻辣突出、五味俱全。但它卻不像魚香味那樣適應性廣。迄今為止，怪味大多局限於冷盤，其風味特色也僅集中體現在「怪味雞」和「怪味兔丁」這兩款經典菜品。其它也有如怪味扇貝、怪味酥魚、紅蘿卜干拌花仁等，以及幾個閑吃零食，怪味花生、怪味胡豆（豌豆）怪味桃仁、怪味腰果等。熱菜中幾乎難有怪味，印像中前些年名廚肖見明搞了道熱菜「怪味開邊蝦」很有特色，吃口不錯。近年來，一些廚師也作了不少嘗試，開發了怪味鯽魚、怪味魚糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味魚片、怪味蹄筋、怪味肉卷等熱菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鮮醬、蚝油等，這都無可厚非，尤其是針對某些新的或外來的食材也算是一種嘗試和創新。但若是做傳統怪味就不能這樣，以尊重傳統為好。

怪味，因其地方個性及口味特點十分突出，故一直不像麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香風味那樣風風火火鬧九州。但在如今幾乎全國山河一遍紅，麻辣風味九州同的大好形勢下，山不轉水轉，說不定啥時候也有可能一下就火起來，風靡華夏、躥紅列國。在川菜二十四個傳統復合味型中，最具川味特色的家常、魚香、麻辣、酸辣、糊辣、怪味等這些經典味型，尤數怪味最具推廣發展潛力，蓄勢待發。理由很簡單，就因為它是特色鮮明，風味獨特的「怪味」。

有道是：說怪不怪吃來怪，味不怪人人自怪；

           七滋八味融一體，怪風怪味惹人愛。

❿ 冷盤師 是什麼職業 做什麼菜的

冷盤師是廚師中的一種職業,是專門做冷盤的 冷盤，又叫冷葷、冷拼。之所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；之所以叫冷拼，是冷盤制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。 冷盤是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷盤獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、『糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷盤烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。