川菜之魂豆瓣醬手機免費觀看

Ⅰ 四川郫縣豆瓣為什麼會被譽為「川菜之魂」

大家好，四川郫縣豆瓣為什麼會被譽為「川菜之魂」？

郫縣豆瓣，成都市郫都區(舊稱郫縣)特產，中國地理標志產品。是中國使用頂堅的調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術，從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜常備的調味佳品，獲"川菜之魂"之美譽。

Ⅱ 川菜之魂是哪種醬料

川菜之魂是豆瓣醬
不如花椒和辣椒名氣大，郫縣豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜調料中的地位，卻是連辣椒都無法取代的的。清朝嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創辦醬園，最初專門釀造麩醋、醬油，後因經營得善，生意昌隆。經數代人的不懈努力，最終將原始的鹽漬紅辣椒精釀改良製成了具有「川菜之魂」美名的的郫縣豆瓣醬，名揚四海。郫縣豆瓣的誕生加上和花椒的相得益彰，最終孕育形以麻辣為主味，聞名遐邇的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中畫龍點睛的那一筆。
如今四川已經有不少地方有了豆瓣醬品牌，但在老四川吃貨的眼裡，豆瓣只有郫縣出產的才正宗。郫縣位於成都平原中部，地處神秘的北緯三十度，刨除了都江堰的濃密霧氣和盆地外的強烈光照，形成了最適合有益菌自然發酵的兩大因素：適宜的溫度和恰到好處的陽光。再加上處都江堰下游第一口活水區域，得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、胡豆（蠶豆）、大麻等農作物。本地的胡豆品質優良，以它作為主要原料而加工製成的豆瓣醬，瓣香脆酥，紅亮油潤，辣味鮮快。
正是因為有的豆瓣醬，才有了一系列以辣為首味，咸香適口的川菜。

Ⅲ 川菜之魂和川菜之神是什麼

1、川菜之魂：郫縣豆瓣是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。

早在2008年，郫縣豆瓣傳統製作技藝就已列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。當日，在第七屆中國成都國際非物質文化遺產節期間，記者來到成都市郫都區，探訪郫縣豆瓣的製作過程。

2、川菜之神：永川豆豉，即晾豆豉或風豆豉，是中國毛霉型豆豉釀造技術的遺存。永川豆豉以毛霉為生產菌種，在特定的環境下，經過十多道傳統工序，長達一年以上的發酵轉制而成，形成「光亮油黑、滋潤散籽、清香回甜、味美化渣」的風味品質，既可用於烹飪，也可代菜佐餐，營養極其豐富，不僅具有明顯的食用價值，還有特殊的葯用價值和文化價值。

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川菜的基本特徵：

川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。

四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

Ⅳ 郫縣豆瓣醬的做法

郫縣豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
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郫縣豆瓣，成都市郫都區（舊稱郫縣）特產，中國地理標志產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標准，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
中文名
郫縣豆瓣
產地名稱
成都市郫都區
地理標志
國家質檢總局地理標志
批准時間
2005年12月31日
非遺級別
第二批國家級非物質文化遺產名錄
快速
導航
歷史沿革生產情況品質榮譽地理標志技藝傳承
產地環境
郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。
郫都區位於川西平原腹心地帶，介於東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區，西連都江堰市，南臨溫江區，北與新都區、彭州市接壤。境內除西北角有一塊淺丘台地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。
郫都區年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。
郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘台地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積佔90%以上，其中尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，佔80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。
郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質狀況也有密切的關系。郫都區屬於岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標准，水質條件好，納入成都市水源保護區范圍。境內河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的「色、香、味、形」[1]
歷史沿革
相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬干後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。
19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首「益」字，其年正值咸豐年，取 「豐」為時記，又取天、地、人之「和」，因而定名為「益豐和」號醬園。陳守信和他的「益豐和」號醬園也被人奉為「郫縣豆瓣」正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。[2]
郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，開始大批研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立「益豐和醬園」，後來並入「順天號醬園」，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。
20世紀10-40年代的民國時期，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。
20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。[3]
四川郫縣：300年來，每一顆"發霉"的蠶豆，都成了他們舌尖的美味
新縣志
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生產情況
20世紀50年代，「益豐和」號醬園與郫縣第二大醬園「元豐源」爭先響應政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為「益豐和號」、「鵑城」牌郫縣豆瓣。
四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經四川省體改委批准由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國營企業在股份制改造基礎上組建而成的。公司佔地近10萬平方米，總資產9000多萬，年銷售額7000餘萬，現有員工500餘人，各類工程技術人員、大中專畢業生100餘人。年產「益豐和號」、「鵑城牌」郫縣豆瓣及系列產品萬余噸，是西南地區歷史最悠久的豆瓣生產企業。歷經百年滄桑，「益豐和」號醬園美名依舊，「鵑城牌」郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽世界的郫縣豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企業完成工業增加值6.3億元，產品產量35萬噸，實現利稅1.8億元，出口創匯100萬美元，其中規模企業12家，實現工業增加值3.1億元，同比均有較大增長。同時 「郫縣豆瓣」帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的發展，吸納農民工16000餘人，年創收益8000多萬元，有力地推動了城鄉產業發展一體化和郫縣經濟社會發展。豆瓣產品結構調整取得較大進展，從傳統的豆瓣企業發展到調味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產品，銷售遍布全國各省、市，並出口美國、加拿大、紐西蘭、日本等國家。
21世紀初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項目逐漸步入正軌投產增效，極大地推動了整個產業品牌化和規模化發展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業化，產業鏈進一步延伸；企業工業園區集中度不斷提高，形成特色產業集群。
解放後，郫縣豆瓣批量生產，遠銷國內外。1999年後，銷售收入以年均23%的速度增長。目前主要生產廠家有郫都區豆瓣股份有限公司、丹丹調味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都旺豐食品有限公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產品遠銷港、澳、台地區及日本、美國、加拿大等國，年出口創匯100萬美元。[4]
「郫縣豆瓣傳統手工製作技藝」，先後被列入成都市、四川省、國家非物質文化遺產名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。[4]
地理標志產品保護全面促進了郫縣豆瓣產業的發展壯大，給郫都區經濟社會發展帶來了明顯的經濟效益和社會效益。2006年申報地理標志產品保護以前，全區豆瓣產品總產量20萬噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬元。實施地理標志保護以後，2013年，郫縣豆瓣總產量達到96萬噸，較之保護前增長了3倍以上；實現工業產值75億元，較之保護前增長了9.5倍；出口創匯達600萬美元。郫縣豆瓣的產品走上了健康發展的軌道，已成為郫都區的支柱產業之一。郫縣豆瓣帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的加速發展，吸納了農村剩餘勞動力1.5萬餘人，在郫都區經濟社會發展中發揮著越來越大的作用。[1]
品質榮譽
郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術,從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲「川菜之魂」之美譽。[2]
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郫縣豆瓣榮譽圖集
時間 榮譽名稱
1985年
榮獲輕工部優質產品稱號
1988年
首屆中國食品博覽會金獎
1990年
國家旅遊總局、商業部、輕工部舉辦的國際旅遊購物節同類調味品最高榮譽將「天馬銀獎」，並成為第十一屆亞運會指定產品
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地理標志
基本信息
項目 內容
地理標志產品名稱
郫縣豆瓣
地理標志類別
國家質檢總局地理標志
保護范圍
四川省成都市郫縣所轄行政區域
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質量技術要求
（一）原料。
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郫縣豆瓣製作過程場景圖集
1、優質紅辣椒：主要採用郫都區及郫都區附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，少數採用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。
2、蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和雲南省。
3、工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。
（二）工藝。
1、工藝流程：
（1）甜豆瓣
蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發酵
（3）郫縣豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝
2、工藝特點：
郫縣豆瓣具有「色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣」之特色，採用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬製成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上製成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。
（三）質量特徵。
1、感官指標：
特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。
產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。
2、理化指標
總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。
專用標志使用
郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍內的生產者，可向郫縣質量技術監督局提出使用「地理標志產品專用標志」的申請，由國家質檢總局公告批准。

Ⅳ 被譽為「川菜之魂」的郫縣豆瓣醬到底對川菜來說有多重要該怎麼挑選呢

郫縣豆瓣，成都皮都區(原郫縣)特產，是中國地理標志產品。是中國頂級調味料之一。它在材料選擇和技術上是獨一無二的。風味醇厚但不添加香料，色澤油潤但不添加油脂。通過精細的加工工藝和優良的原料，達到了色、香、味俱佳的標准。具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒大、回味甘甜的特點。是川菜食譜中常見的調味產品，被稱為「川菜之魂」。其製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。川菜用料廣泛，風味多樣，菜品多樣，味道鮮醇，以善用辣味著稱。川菜以其獨特的烹飪方法和濃郁的地方風味，結合了東南西北各方的特色，因其吸收和創新而享譽國內外。因此，郫縣豆瓣在川菜中有著不可撼動的地位。

郫縣豆瓣醬含水量是很低的，如果裡面含水量高，不粘稠，流動性也很強，這樣的豆瓣醬最好不要買。顏色上紅的太過了，一定要注意些，因為有的商家為了讓豆瓣醬的賣相好一些，會加色素，正宗的豆瓣醬的顏色是自然地紅褐色。劣質的豆瓣醬在翻炒後會發黑，裡面含有過多的雜質，這樣炒出的豆瓣是糊的，所以味道是非常不好。好的豆瓣醬色澤好，香味濃。劣質的豆瓣醬口感比較差，因為鮮味不足，生產商家會通過大量的鹽和添加劑來掩蓋味道，為了提升香味，所以味道太過於醎，建議這樣的最好不要買。

Ⅵ 川菜之魂 豆瓣醬是怎麼製作的 其味道的精髓

如果說紅辣椒和花椒是川菜的心臟的話，那麼豆瓣醬就是川菜的魂，郫縣豆瓣醬是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點料，色澤油潤卻不含任何油脂。這些豆瓣醬的配料其實很簡單，就是蠶豆、紅辣椒、鹽，然後把他們放在壇子里發酵3-5年。來歷：三國之時，川菜已經日益形成。唐宋之時，川菜有較大的發展，名品佳餚層出不窮。在明朝末葉。辣椒從南美洲傳入中國，川菜的風味又得到了進一步的豐富和發展。晚清時期，川菜逐步形成以清鮮醇濃並重、擅用麻辣調味著稱的獨特風味。

相傳明末清初，一移民在入蜀途中，其賴以充飢之蠶豆遇連日陰雨而生霉。不忍棄，遂至於田埂晾乾以鮮辣椒攪拌而食，竟鮮美無比，餘味悠長，其後竟以此為生，這大概是郫縣豆瓣醬最初起源特點：醬的秘密全在四川連綿陰雨思潤的氣候上，空氣的濕度促進了發酵的進程，使得豆瓣醬有了完全不同於其他醬的味道。
這很像紅酒。正如大家所知，當我們釀酒時，我們會談及葡萄的產地，法國人將這一點稱為「產地的氣候條件」所以認為產地氣候對醬尤為重要，因為豆瓣醬是川菜的核心。這種濕潤、多霧的氣候，製造出了濃郁的豆瓣醬，而正是豆瓣醬成為了川菜的核心。自己做出來的郫縣豆瓣醬並沒那麼正宗，當我們在購買的時候要學會怎麼辨別郫縣豆瓣醬的真假：
1.首先要看商標。2000年經國家商標局批准，郫縣食品工業協會注冊了「郫縣豆瓣」的證明商標。
2.郫縣豆瓣醬的顏色比其他豆瓣醬的顏色較深，紅褐色、油潤，有光澤，香氣聞起來有醬脂香和辣香濃郁，滋味淳厚，瓣粒香脆化渣，回味悠長。
3.有比較大顆粒的蠶豆，而且整體形態比較粘稠，水分也比其他的豆瓣醬多。

Ⅶ 郫縣豆瓣醬都能做哪些菜

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區的特產，原名郫縣，後改為郫都。郫縣豆瓣醬是非常受歡迎的一款辣醬，被稱為「川菜之魂」，是許多川菜不可或缺的調料，像水煮魚，麻辣豆腐，就連火鍋底料都能用到這個豆瓣醬，如果說老乾媽是宅男女神的話，那郫縣豆瓣醬就是我們廚師的雅典娜了，不得不說郫縣豆瓣醬的存在解決了很多問題，不僅讓很多菜做起來方便了，也會讓一些菜的味道變的更飽滿，就比如下面我要說的幾道菜！色澤紅潤，醬香濃郁，唇齒留香，每日的翻曬攪拌那可都是時間累積的味道啊！

4、放入切好的雞胸肉丁，放一勺料酒，翻炒雞丁，變色後加入水澱粉；最後將調好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡就可以出鍋啦。

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油就放入花生米這樣花生不易炒焦，炒的時候放在中火，待炒至淺焦黃色後就可以出鍋啦。

Ⅷ 郫縣的豆瓣醬被譽為川菜之魂，豆瓣醬的具體做法是什麼

Ⅸ 郫縣豆瓣，為什麼被譽為「川菜之魂」

有句話叫做「吃在四川，味在郫縣」，完美印證了郫縣豆瓣醬的巨大魅力。郫縣豆瓣醬的精妙運用，讓川菜更加細致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣等各種口味都離不開郫縣豆瓣醬的提味增香。

郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。