川菜之魂豆瓣酱手机免费观看

Ⅰ 四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”

大家好，四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”？

郫县豆瓣，成都市郫都区(旧称郫县)特产，中国地理标志产品。是中国使用顶坚的调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜常备的调味佳品，获"川菜之魂"之美誉。

Ⅱ 川菜之魂是哪种酱料

川菜之魂是豆瓣酱
不如花椒和辣椒名气大，郫县豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜调料中的地位，却是连辣椒都无法取代的的。清朝嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造麸醋、酱油，后因经营得善，生意昌隆。经数代人的不懈努力，最终将原始的盐渍红辣椒精酿改良制成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱，名扬四海。郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰，最终孕育形以麻辣为主味，闻名遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。
如今四川已经有不少地方有了豆瓣酱品牌，但在老四川吃货的眼里，豆瓣只有郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部，地处神秘的北纬三十度，刨除了都江堰的浓密雾气和盆地外的强烈光照，形成了最适合有益菌自然发酵的两大因素：适宜的温度和恰到好处的阳光。再加上处都江堰下游第一口活水区域，得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、胡豆（蚕豆）、大麻等农作物。本地的胡豆品质优良，以它作为主要原料而加工制成的豆瓣酱，瓣香脆酥，红亮油润，辣味鲜快。
正是因为有的豆瓣酱，才有了一系列以辣为首味，咸香适口的川菜。

Ⅲ 川菜之魂和川菜之神是什么

1、川菜之魂：郫县豆瓣是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

早在2008年，郫县豆瓣传统制作技艺就已列入第二批国家级非物质文化遗产名录。当日，在第七届中国成都国际非物质文化遗产节期间，记者来到成都市郫都区，探访郫县豆瓣的制作过程。

2、川菜之神：永川豆豉，即晾豆豉或风豆豉，是中国毛霉型豆豉酿造技术的遗存。永川豆豉以毛霉为生产菌种，在特定的环境下，经过十多道传统工序，长达一年以上的发酵转制而成，形成“光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣”的风味品质，既可用于烹饪，也可代菜佐餐，营养极其丰富，不仅具有明显的食用价值，还有特殊的药用价值和文化价值。

(3)川菜之魂豆瓣酱手机免费观看扩展阅读：

川菜的基本特征：

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而着称。“味在四川”，便是世人所公认的。

川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。

四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

Ⅳ 郫县豆瓣酱的做法

郫县豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
郫县豆瓣酱 一般指本词条
特色词条 | 本词条按照特色词条指南编辑并维护
贡献维护者 leesunky
郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
中文名
郫县豆瓣
产地名称
成都市郫都区
地理标志
国家质检总局地理标志
批准时间
2005年12月31日
非遗级别
第二批国家级非物质文化遗产名录
快速
导航
历史沿革生产情况品质荣誉地理标志技艺传承
产地环境
郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。
郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。
郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。
郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。
郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”[1]
历史沿革
相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。
19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。[2]
郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。
郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。
20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。
20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。[3]
四川郫县：300年来，每一颗"发霉"的蚕豆，都成了他们舌尖的美味
新县志
赞19
阅读2968
生产情况
20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。
四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨，是西南地区历史最悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元，产品产量35万吨，实现利税1.8亿元，出口创汇100万美元，其中规模企业12家，实现工业增加值3.1亿元，同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的发展，吸纳农民工16000余人，年创收益8000多万元，有力地推动了城乡产业发展一体化和郫县经济社会发展。豆瓣产品结构调整取得较大进展，从传统的豆瓣企业发展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。
21世纪初，随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，形成特色产业集群。
解放后，郫县豆瓣批量生产，远销国内外。1999年后，销售收入以年均23%的速度增长。目前主要生产厂家有郫都区豆瓣股份有限公司、丹丹调味品有限公司、成都大王酿造有限公司、四川高福记食品有限公司、成都老吉师食品有限公司、郫县犀浦酱园厂、成都旺丰食品有限公司、成都鑫鸿望食品有限公司等，产品远销港、澳、台地区及日本、美国、加拿大等国，年出口创汇100万美元。[4]
“郫县豆瓣传统手工制作技艺”，先后被列入成都市、四川省、国家非物质文化遗产名录，川菜之魂——郫县豆瓣已成为飘香世界的文化名片。[4]
地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，给郫都区经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前，全区豆瓣产品总产量20万吨，销售收入总额6亿元，利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后，2013年，郫县豆瓣总产量达到96万吨，较之保护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之保护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道，已成为郫都区的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫都区经济社会发展中发挥着越来越大的作用。[1]
品质荣誉
郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。[2]
共3张
郫县豆瓣荣誉图集
时间 荣誉名称
1985年
荣获轻工部优质产品称号
1988年
首届中国食品博览会金奖
1990年
国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品
展开全部
地理标志
基本信息
项目 内容
地理标志产品名称
郫县豆瓣
地理标志类别
国家质检总局地理标志
保护范围
四川省成都市郫县所辖行政区域
展开全部
质量技术要求
（一）原料。
共6张
郫县豆瓣制作过程场景图集
1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
（二）工艺。
1、工艺流程：
（1）甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
（3）郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点：
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
（三）质量特征。
1、感官指标：
特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。
产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。
专用标志使用
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

Ⅳ 被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱到底对川菜来说有多重要该怎么挑选呢

郫县豆瓣，成都皮都区(原郫县)特产，是中国地理标志产品。是中国顶级调味料之一。它在材料选择和技术上是独一无二的。风味醇厚但不添加香料，色泽油润但不添加油脂。通过精细的加工工艺和优良的原料，达到了色、香、味俱佳的标准。具有辣味重、鲜红油润、辣椒大、回味甘甜的特点。是川菜食谱中常见的调味产品，被称为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。川菜用料广泛，风味多样，菜品多样，味道鲜醇，以善用辣味着称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，结合了东南西北各方的特色，因其吸收和创新而享誉国内外。因此，郫县豆瓣在川菜中有着不可撼动的地位。

郫县豆瓣酱含水量是很低的，如果里面含水量高，不粘稠，流动性也很强，这样的豆瓣酱最好不要买。颜色上红的太过了，一定要注意些，因为有的商家为了让豆瓣酱的卖相好一些，会加色素，正宗的豆瓣酱的颜色是自然地红褐色。劣质的豆瓣酱在翻炒后会发黑，里面含有过多的杂质，这样炒出的豆瓣是糊的，所以味道是非常不好。好的豆瓣酱色泽好，香味浓。劣质的豆瓣酱口感比较差，因为鲜味不足，生产商家会通过大量的盐和添加剂来掩盖味道，为了提升香味，所以味道太过于醎，建议这样的最好不要买。

Ⅵ 川菜之魂 豆瓣酱是怎么制作的 其味道的精髓

如果说红辣椒和花椒是川菜的心脏的话，那么豆瓣酱就是川菜的魂，郫县豆瓣酱是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点料，色泽油润却不含任何油脂。这些豆瓣酱的配料其实很简单，就是蚕豆、红辣椒、盐，然后把他们放在坛子里发酵3-5年。来历：三国之时，川菜已经日益形成。唐宋之时，川菜有较大的发展，名品佳肴层出不穷。在明朝末叶。辣椒从南美洲传入中国，川菜的风味又得到了进一步的丰富和发展。晚清时期，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重、擅用麻辣调味着称的独特风味。

相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而生霉。不忍弃，遂至于田埂晾干以鲜辣椒搅拌而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生，这大概是郫县豆瓣酱最初起源特点：酱的秘密全在四川连绵阴雨思润的气候上，空气的湿度促进了发酵的进程，使得豆瓣酱有了完全不同于其他酱的味道。
这很像红酒。正如大家所知，当我们酿酒时，我们会谈及葡萄的产地，法国人将这一点称为“产地的气候条件”所以认为产地气候对酱尤为重要，因为豆瓣酱是川菜的核心。这种湿润、多雾的气候，制造出了浓郁的豆瓣酱，而正是豆瓣酱成为了川菜的核心。自己做出来的郫县豆瓣酱并没那么正宗，当我们在购买的时候要学会怎么辨别郫县豆瓣酱的真假：
1.首先要看商标。2000年经国家商标局批准，郫县食品工业协会注册了“郫县豆瓣”的证明商标。
2.郫县豆瓣酱的颜色比其他豆瓣酱的颜色较深，红褐色、油润，有光泽，香气闻起来有酱脂香和辣香浓郁，滋味淳厚，瓣粒香脆化渣，回味悠长。
3.有比较大颗粒的蚕豆，而且整体形态比较粘稠，水分也比其他的豆瓣酱多。

Ⅶ 郫县豆瓣酱都能做哪些菜

郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，原名郫县，后改为郫都。郫县豆瓣酱是非常受欢迎的一款辣酱，被称为“川菜之魂”，是许多川菜不可或缺的调料，像水煮鱼，麻辣豆腐，就连火锅底料都能用到这个豆瓣酱，如果说老干妈是宅男女神的话，那郫县豆瓣酱就是我们厨师的雅典娜了，不得不说郫县豆瓣酱的存在解决了很多问题，不仅让很多菜做起来方便了，也会让一些菜的味道变的更饱满，就比如下面我要说的几道菜！色泽红润，酱香浓郁，唇齿留香，每日的翻晒搅拌那可都是时间累积的味道啊！

4、放入切好的鸡胸肉丁，放一勺料酒，翻炒鸡丁，变色后加入水淀粉；最后将调好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡就可以出锅啦。

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油就放入花生米这样花生不易炒焦，炒的时候放在中火，待炒至浅焦黄色后就可以出锅啦。

Ⅷ 郫县的豆瓣酱被誉为川菜之魂，豆瓣酱的具体做法是什么

Ⅸ 郫县豆瓣，为什么被誉为“川菜之魂”

有句话叫做“吃在四川，味在郫县”，完美印证了郫县豆瓣酱的巨大魅力。郫县豆瓣酱的精妙运用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣等各种口味都离不开郫县豆瓣酱的提味增香。

郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。